Küllüoba’da zamana yenilmeyen 5000 yıllık lezzet

Eskişehir’in Seyitgazi ilçesi sınırlarında yer alan Küllüoba Höyüğü kazılarında 5000 yıllık ekmeğin keşfedilmesi büyük heyecan yarattı. Yakılarak gömüldüğü için formu anlaşılan ekmek, kazı çalışmalarını destekleyen Eskişehir Büyükşehir Belediyesi tarafından aynı tarifle yeniden üretildi.

Eskişehir’in 35 km güneydoğusunda, Seyitgazi ilçesinin 15 km kuzeydoğusunda ve Yenikent köyünün güneyinde yer alan Küllüoba Höyüğü, 350 x 200 m ebatlarında oval ve ova seviyesinden yüksekliği 10 m bir alana kurulu antik bir şehir.

Şu an suyun olmadığı eski bir dere yatağının (Kireçkuyusu Deresi) kuzey kenarında yer alan höyük, prehistorik dönemleri içeriyor. Altta Geç Kalkolitik (MÖ.3500-3200) ve onun üzerinde İlk Tunç Çağı’nın tüm evreleri temsil edilir. (MÖ3200-1900). Höyüğün yakın çevresinde ve ayrıca güney ve güneybatıya doğru olan tarlalarda geç Hellenistik Dönem kalıntıları söz konusu.

1996 yılında Prof. Dr. Turan Efe’nin başkanlığında başlatılan Küllüoba Höyüğü kazısı, 29 yıldır kesintisiz sürüyor. 2019 yılından itibaren Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Murat Türkteki’nin başkanlığında sürdürülen kazılarda bugüne kadar çok sayıda buluntuya ulaşıldı. Ancak 2024 yılında höyükte yapılan çalışmalar sırasında kazı ekibi, bir evin odasının eşiğinde yakılarak toprağa gömülmüş 5000 yıllık bir ekmek buldu. MÖ 3200 yıllarına (Erken Tunç Çağı Başlangıcı) tarihlenen ekmek Anadolu’da bugüne kadar mayalanmış ve pişirilmiş şekilde bulunan ilk örnek.

Görüntüsü günümüzdeki ekmek formundan farklı olan Küllüoba ekmeği, 12 cm çapında, 2.5 cm kalınlığında ve mevcut kısmı 65 gr ağırlığında. Üst kısmı hafif dışbükey, çörek benzeri dairesel formda olup, kenarından bir parçasının koparıldığı belirlendi. Yapılan ilk gözlemler, mikroskop ve elektron mikroskobu (FE-SEM ve SEM EDX) altındaki incelemelere göre, içeriğinde iri öğütülmüş gernik buğdayı ve mercimek birlikte saptandı. Mayalanmış ekmeğin gluten oranı ve glisemik indeksi düşük, doyurucu ayrıca lutein gibi antioksidanlar açısından oldukça zengin olduğu belirlendi. Gernik (Emmer) buğdayı bugün kullanılan ekmeklik buğdayın atası olup hala Urfa-Diyarbakır çevresinde Karacadağ’da yabani olarak da varlığı bilinen bir tür.

Kökeni Neopolitik Çağa Uzanıyor

Ekmek üzerinde Konfokal Raman Mikroskobu Analizi, Morötesi, Görünür Bölge ve Yakın Kızılötesi Spektrometresi, Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektrometresi, Termogravimetrik Analiz (TGA )+ Diferansiyel Taramalı Kalorimetri (DSC) Analizleri yapıldı. Bu analizlere göre ekmeğin mayalandığı, dışının daha iyi piştiği, iç kısmının daha az pişmiş olduğu ve pişme dereceleri saptandı. Ayrıca tahıl dokusu örneklerinden yararlanılarak ekmeğin 3 boyutlu dijital modellemesi de yapıldı. Tarih öncesi çağlardan günümüze pek çok kültürde önem verilen ekmek, kutsallık ve bereket gibi kavramlar atfedilerek törensel olarak kullanılan bir ürün. İlginç bir şekilde Küllüoba’da ekmeğin bulunduğu yer, aynı zamanda bilinçli bir şekilde gömülmüş yapıların olduğu bir alana isabet ediyor. Yapıların kırmızı steril bir toprakla gömülme uygulaması bu ritüellerden birisi olurken kökeni Neolitik çağa uzanıyor.

Eskişehir Müze Müdürlüğüne teslim edilen ve Eskişehir Arkeoloji Müzesinde sergilenen 5000 yıllık ekmek için Büyükşehir Belediyesi sponsorluk dışında bir adım daha attı. Eskişehir’in en eski yerleşim yerinde bulunan ekmek, Eskişehir Büyükşehir Belediye Başkanı Ayşe Ünlüce’nin isteği ile Halk Ekmek A.Ş. tarafından yeniden üretildi.

Halk Ekmekte Satışa Sunuldu

İlk olarak 5000 yıllık ekmeğin buluntusu, Uluslararası Müzeler Haftası’nda ETİ Arkeoloji Müzesi’nde düzenlenen görkemli bir lansman toplantısı ile kamuoyuna sunuldu. Toplantıya çok sayıda bilim insanı ve davetli katıldı. Konuklar buluntuyu hayranlıkla incelerken Başkan Ünlüce törende konuklara, koruyucu içermeyen doğal ekmeğin aslına sadık kalınarak yeniden üretildiğini müjdeleyerek davetlilere büyük bir sürpriz yaptı. Üretilen ekmek konuklara hediye edildi. 5000 yıl önceki tarifle yeniden üretilen Külloba Ekmeği Büyükşehir Belediyesi’ne ait Üretici Marketler aracılığıyla vatandaşlarla buluştu. 300 gram ağırlığında 50 TL’den satılan ekmeğin lezzetini çok beğenen vatandaşların ilgisi artınca Halk Ekmek’e ait büfelerde de satışa başlandı.

Üretim sürecinde doğal malzemeler kullanılarak, ekmeğin dokusuna ve yapısına sadık kalındı. Günümüzdeki ekmek formundan farklı olarak, taş değirmende öğütülen Kavılca, Horasan, Gacer ile mercimek unundan ve düşük glütenle üretilen çörek benzeri formuyla dikkat çeken Küllüoba ekmeği, koruyucu içermiyor. Ayrıca ürünün ambalajında, ekmeğin keşfi ve Küllüoba Höyüğü hakkında bilgilendirici içeriklere yer verildi.

“Eskişehir’in Kadim Toprakları 5000 Yıl Bu Ekmeği Bağrında Sakladı”

Külloba ekmeğini 5000 yıl sonra yeniden üretmenin ayrı bir mutluluk olduğunu ifade eden Eskişehir Büyükşehir Belediye Başkanı Ayşe Ünlüce, “Külloba Höyüğünde pişirilmiş ve işlenmiş halde ilk formunu koruyan ekmeğin bulunması, Eskişehir ve ülkemiz için çok önemli bir gelişme. Kazı çalışmalarına belediye olarak nasıl bir sponsorluk sağlayabiliriz diye düşünüyorduk. Bizim 8 şirketimiz var. Bu şirketler kültür, sanat, spor ve pazarlama gibi farklı alanlarda faaliyet gösteriyor. O şirketler arasından nedense içimden Halk Ekmek geldi. Bir sebebi olduğunu 2024 yılında kazı çalışmalarında ekmek bulununca anladık. Demek ki kader ağlarını örmüş. Bu tarihi süreci görev edindik. Laboratuvar verileri doğrultusunda, ne kadar gernik buğdayı, ne kadar maya ve ne kadar mercimek kullanıldığını belirledik. Bu oranlar ışığında da Halk Ekmek’te Küllüoba ekmeğimizi ürettik. Özellikle ekmeğin gluten oranı ve glisemik indeksinin düşük, doyurucu ayrıca lutein gibi antioksidanlar açısından oldukça sağlıklı olması çok önemli. Hiçbir koruyucu içermeyen ekmeği aynı formuyla Eskişehirlilerle buluşturduk. Çok güzel dönüşler alıyoruz. Lezzeti çok beğenildi. Eskişehir’in kadim toprakları 5000 yıl bu ekmeği bağrında sakladı ve bizlere emanet etti. Bize de gelecek kuşaklara aktarmak nasip oldu. Buğday, cinsi itibariyle ülkemizde çok az üretiliyor. Bununla da ilgili çalışma yapıyoruz. Gernik buğdayının ekimini şehrimizde yaparak hem üretimi artıracağız hem maliyeti düşüreceğiz. Eskişehir olarak hem arkeoloji hem gastronomi açısından heyecan verici bir noktadayız. 5000 yıl önce mayalanmış, pişirilmiş, glüten oranı düşük, sağlıklı ekmek tüketildiğine ulaşmak paha biçilmez bir başarı. Bunu ülkemizin tarihi zenginliklerinin en lezzetli parçası olarak görüyorum.” diye konuştu.