"BOZACILIK KOLAY OLSAYDI HERKES BOZA YAPARDI"

Çocukluğumuzun soğuk kış gecelerini hatırlatan bir ses yankılanır sokaklarda: ''Boozaa''... Eskişehir sokaklarının soğuk ve karanlık gecelerinde güğümle boza satmaya çalışan bozacılar, kış gecelerinin vazgeçilmez lezzetini evlerimize taşır. Bilinmez, satıcı belki de kendi yaptığı bozayı satar ama sesi hep aynı yanık tonda çıkar. '' Boozaa, Karakedi boozaası!'' Çocukken bir soba üstünde pişirilen kestanelerin tadı unutulmaz, birde aldığımız bozaların unutulmaz lezzeti... Karakedi Bozası İşletme Müdürü İlhan Ünügür, bozada nasıl marka yarattıklarının sırlarını anlattı. O anlattıkça eskilere gitmedim, çocukluğumu özlemedim desem yalan olur.

Bozanın tarihi
Boza, Mısır ve Kuzey Afrika sahilleriyle Akdenizli tüccar gemiciler aracılığıyla batıya, Hazar Denizi güneyinden doğuya, Asya içlerine ve Çin'e; İran ve Afganistan'a, Kafkaslar'dan kuzeye, Volga havzasına doğru geniş bir coğrafyaya yayılır. Evliya Çelebi 17. yüzyıl ortalarında İstanbul'da 300'den fazla bozacı dükkânının bulunduğunu, bu dükkânlarda 1100 kadar bozacının çalıştığını aktarmıştır. Osmanlı'da fazla mayalandırılarak, içine afyon katılan bozahanelerin, 19.yüzyıla doğru ortadan kalktığı biliniyor.
Türkiye'de boza kültürü
Boza özellikle kış aylarında tüketimi tercih edilen bir içecektir. Özellikle kışa denk gelen Ramazan aylarında tüketimi oldukça yüksektir. Boza, sokakta ve dükkânlarda bozacılar tarafından satılır. Eski yıllarda akşamları yeni hazırlanmış sıcak bozalar, sokaklarda bozacılar tarafından bağırılarak da satılırdı. 2000'li yılların başından itibaren ambalaj sanayisindeki gelişme ve hızlı tüketim alışkanlıklarına paralel olarak +8 C'de 25 gün dayanan bozalar marketlerde satışa sunulmuştur.


EVDE BOZA YAPIMI
Malzemeler
3 bardak bulgur
2 kahve fincanı pirinç
3 bardak tozşeker
1 bardak eski boza ya da kibrit kutusu büyüklüğünde maya geniş bir kap
Yapılışı
Bulgur akşamdan bol su ile ıslatılır. Ertesi gün bulgur ve pirinç iyice ezilinceye kadar pişirilir. Mikserle çırpılır ve ince süzgeçten geçirilir. Bu karışım hafif ateşe konulur. İçine şeker katılır ve eriyinceye kadar karıştırılır. Sonra ateşten alınır. Bir yerde ılınmaya bırakılır. Arada bir karıştırılır. Ilındıktan sonra içine eski boza ya da ılık suyla ezilmiş maya katılır. İyice karıştırılır. Bu karışımın ağzı kapatılarak, 20-25 derecelik bir yerde, ara sıra karıştırılarak 2-3 gün bekletilir. İçinde göz göz hale gelmiş kabarcıklar görülürse olmuş demektir. Serin bir yere alınır. Soğuk servis yapılır. İsteğe bağlı olarak üzerine sarı leblebi ve tarçın ilave edilir.

Karakedi Bozacısının kaç yıllık geçmişi var İlhan Bey?
Bizim bozamızın 55 yıllık bir geçmişi var. Babalarımız zamanında başladı. Rahmetli babam ve amcam boza yapmayı Bursa'da öğrenmiş. Tabi ki o günün şartlarıyla yapımı zormuş. Rahmetli amcam babama bozacılık buysa yapmayalım demiş. O günün tekniği ile az miktarda boza yapılırmış. Şimdi bunu geliştirdik. Önceden saat üç oldu mu boza biterdi. Ama şimdi tüm gün boza bulmak mümkün.

Eskişehir halkının bozaya
ilgisi nasıl peki?
Başladığımızdan bu yana ilgi azalmadı. Şehrimiz soğuk bir kent. Bundan dolayı vatandaşlarımızın da ilgisi bitmiyor.

Bozanın sağlığa
faydaları var mı?
Boza mısırdan yapılıyor. B vitamini barındırıyor. Hamile kadınlara sür yapıyor. Hazmı kolaylaştırıyor. Grip olmadan içilir ise gribi de önlüyor. Ancak boza bir ilaç gibi algılanmasın. Bozacılık geniş bir yer, uğraş ister. Eskişehir'de boza satan pastaneler var. Bozacılık kolay olsaydı herkes boza yapardı. Dikkat edilmesi gerekiyor. Gıda mühendislerimizin kontrolü altında bu işi uzun yıllardır yapıyoruz.


Eskişehirliler bozayı nasıl sever?
İçinde katkı maddesi olmayan bozayı Eskişehirliler sever. Herkesin kendine özgü yaptığı boza var. Bizim bozamız tatlı. Bunu da vatandaşlarımız seviyor.

Yaz mevsiminde de
boza satışlarınız oluyor mu?
Yaz aylarında çalışmıyorduk. Ancak son iki yılda yaz aylarında da açmaya başladık. Yurt dışından gelenler kışın izine gelemedikleri için bizim boza içme hakkımız yok mu diyor. Yurt dışına götürmek biraz zor oluyor. Yaz aylarında da açılması gerektiğini düşündük. Eskişehir turistlik bir şehir oldu. Gelenler de bozanın tadını aldı. Bir gelen ikinci kez geldiğinde kesinlikle uğramadan gitmiyor.

Tanınmış ünlülerden boza
yemeye gelen oldu mu?
Vedat Milör var kendisi gurme. İstanbul'dan Eskişehir'e geliyormuş. Burada çiğbörek, köfte gibi Eskişehir'in meşhur olan yemeklerini televizyonda yayınlayacakmış. Bize geldi. Bozamızı içtiler. Beğendiler. Hatta baya tatlı buldular.

Fiyatlarınız nasıl peki?
Diğer bozalara göre bizim bozamızın fiyatı pahalı. Pastanelerde kapalı boza bulmak mümkün. Bunların fiyatları 3 TL. Ancak bizim bozamızın kilosu 5 TL. Her ürünün bir fiyatı vardır. Nasıl bir zeytin ya da peynir almaya gittiğinizde çeşit sunuluyor ve fiyat farklılıkları oluyorsa, bizim durumumuz da aynısı. Müşteriler damak tadı ve bütçesine göre alıyor. Her malın bir ederi var. Biz çok emek veriyoruz.

Başka ürün satmayı düşündünüz mü?
Biz tek boza satıyoruz. Tek boza olduğu içinde yapılışına çok önem veriyoruz. Boza da her türlü mikrobun üreme şansı var. Yoğurt ve boza mayalı. İçinde canlı hücreler var. Satamazsanız, dökeceksiniz. Onun için Eskişehir'de bozacı yok. Bozanın mayasının tutturmaya çalışıyoruz. Tutturduktan sonra kolay. Ama tutturduğunuz mayanın kıvamı nı devam ettirmek zorundasınız.

Bozanın pet şişeye
konulması sağlıklı mı?
Bu bir ambalaj sektörü. Biz ambalaja koymuyoruz. Bizim bozamızda katkı maddesi yok. Katkı maddesi olmadığı için dayanma süresi kısa. Eğer müşteri bir kap getirirse koyuyoruz. Aslında cam olsa daha iyi olur. Ancak camda kırılıyor. Biz kısa süreliğine torbaya koyuyoruz. Müşterilerimiz de bilirler bunu... Eve gidinde hemen bir kaba dökerler.

Peki, dükkânınızın adını neden " Kara Kedi" koydunuz?
Bizim ilk dükkanımızın yan tarafında "Kara kedi" kolonyaları isimli bir dükkan vardı. Adı ün salmıştı. Sahibi ölünce dükkan birkaç yıl daha hizmet verebildi. Sonrasında kapanan "Kara kedi" kolonyaları vatandaşlar tarafından unutulmasa gerek bize gelen müşterilerimiz "Kara kedi" bozacısı burada mı demeye başladı. Bizde uzun uzun dü şündük ve ismi miras kalan Ka ra Kedi'yi dükkanımızın adına verdik. O gün bugündür dükkanımızın adı '' Kara kedi'' oldu.