Lezzet, halk aras?nda yiyeceğin tad? olarak bilinir, halbuki tat, lezzet duyusu içindeki faktörlerden sadece bir tanesidir. Yiyeceğin lezzetini, tad?n?n yan? s?ra kokusu, s?cakl?ğ?, sertliği, görünüşü ve içindeki baharatlar da belirler. Lezzet duyusu ayr?ca kişinin yaş?na, sigara içip içmemesine hatta dişlerindeki protezlere bile bağl?d?r.
Yemek ağza gönderilmeden önce, gözler d?ş görünüşü hakk?nda beyine bilgiler gönderirler. Sonra yiyecek ağza yaklaşt?r?l?rken koklan?r. Yemeğin kokusunun al?nabilmesi için burun içinde hava ak?m? olmas? gerekir. Nezle olunduğunda burun t?kan?p hava ak?m? durduğundan koku al?namaz. Eğer burun parmaklarla iki yandan s?k?l?rsa, soğan m? yoksa elma m? yendiği anlaş?lmaz.
İnsanlar çoğu yiyecekleri s?cak yemeyi severler. S?cakl?ğ?, ağz?n içinde bulunan s?cakl?k al?c?lar? saptar ve beyine bildirirler. Tad? ve kokusu iyi olan bir yiyecekten s?rf soğuk olduğu için lezzet duyamayabiliriz. Yiyeceğin yumuşak olmas? ve görüntüsünün güzelliği de daha büyük bir iştahla yenilmesini sağlar.
Baz? kişiler ac? olarak sevdikleri bir yiyeceği, bibersiz ve baharats?z yerlerse lezzet alamazlar. Ağ?zdaki ağr? duyusunu almaya yarayan al?c?lar?n da lezzet duygusunun al?nmas?nda rolleri vard?r.
Ağ?zda say?lar? 9-10 bin civar?nda olan tat al?c?lar?n?n say?s? 45 yaş?ndan sonra azalmaya başlar. 80 yaş?nda normalin beşte birine düşer. Genç yaşlarda sevilmeyen baz? yemeklerin ileri yaşlarda sevilerek yenilmesinin sebebi, bu tat al?c?lar?n?n say?lar?n?n azalmalar?, yiyeceğin tad?n?n tüm ayr?nt?lar?n?n, daha önce hoşlan?lmayan k?s?mlar?n?n art?k alg?lanmamas? olabilir.
Dişlerdeki protezler hem damaklardaki s?cakl?k ve dokunma al?c?lar?n?n üzerlerini kapad?klar?ndan hem de tad?n al?nmas?nda ana etken olan tükürük salg? miktar?n? etkilediklerinden tat alma duygumuzu önemli derecede etkilerler.
Ağr? duyusunu alan al?c?lar d?ş?nda, ağ?z ve burundaki al?c?lar uyar?lara çabuk adapte olurlar. Ağza al?nan bir yiyeceğin lezzeti başlang?çta iyi bir şekilde al?n?rken zaman geçtikçe bu al?c?lar?n gönderdikleri sinyal seviyesi azal?r. Bu nedenle daha iyi lezzet alabilmek için yemeklerin azar azar ve iki lokma aras?nda bir süre beklenerek yenilmesi tavsiye edilir.
İlk insanlar av hayvanlar?n?n etlerini çiğ olarak yiyorlard?. Sonra ateşte pişirmeye başlad?lar. Y?llar geçtikçe pişirdikleri yemeklerin daha lezzetli olmalar?n? sağlamak ve çeşidi artt?rmak için birbirleri ile kar?şt?rmaya başlad?lar. Yemekler zamanla toplumlar?n tarihsel gelişimleri ve çevre etkileriyle, geleneklere göre şekillendiler.
İnsanlar?n lezzet anlay?şlar? da bulunduklar? toplumlara göre gelişti.
Yemek yeme al?şkanl?ğ? ve damak tad? denilen lezzet anlay?ş?nda, sadece kültür ve coğrafi koşullar değil, toplumun sosyolojik ve ekonomik yap?s?, göçebelik, tar?m, hayvanc?l?k, ormanc?l?k, bal?kç?l?k gibi yaşam alanlar?, iklim koşullar?, din ve komşu kültürler de etkili oldular.
Bütün bunlara rağmen, ayn? toplumdaki iki insanda veya ayn? insanda değişik yaşlarda oluşan farkl? lezzet anlay?ş?n?n nedenleri tam anlaş?labilmiş değildir. Araşt?rmac?lar en çok insan tükürüğündeki kimyasallar ve bunlar?n insandan insana fark eden genetik yap?lar? üzerinde duruyorlar.