Dünyan?n çeşitli yerlerinde yetiştirilen üzümlerin renkleri de çok çeşitlidir. Şarap yap?m?nda kullan?lan üzümlerin renkleri iki ana gurupta toplan?r. San ile yeşil aras?nda rengi olanlara 'beyaz üzüm', k?rm?z? ile mavimsi siyah renk aras?nda olanlara 'siyah üzüm' denilir.
K?rm?z? şaraplar siyah üzümden yap?l?rken, beyaz şaraplar?n da sadece beyaz üzümlerden yap?ld?ğ? bilgisi doğru değildir. Burada önemli olan üzümün kabuğudur. K?rm?z? üzümü olduğu gibi kulland?ğ?n?zda k?rm?z? şarap elde edersiniz. K?rm?z? veya beyaz fark etmez tüm üzümlerin kabuklar?n? soyduğunuzda ise sonuçta beyaz üzüm elde edersiniz. Y?llanma terimini bütün şaraplar için kullanmak yanl?şt?r. Eğer şarap ileride y?lland?r?lacağ? düşünülerek imal edilmişse bu gerçekleşebilir. Diğerlerinde şarab? özellikle sofra şarab?n? y?llarca saklamak ona değer kazand?rmaz. Y?lland?r?labilen şaraplar çok seçkin bir tür k?rm?z? şaraplard?r. Dünyada üretilen bu tür şaraplar?n ancak yüzde 5'i y?llanmaya uygundur.
Şaraplar genellikle meşe ağac?ndan yap?lm?ş varillerde dinlendirilirler. Sonra şişeye al?nanlar şişelerinde de 20 y?l kadar bekletilirler. Y?llanma h?z? şişenin içinde varillere göre daha düşüktür. Şaraplar varillerden al?nd?klar?nda tatlar? biraz tatl? olabilir. 6 ay beklenilirse mayhoş olmaya başlayabilirler. Tekrar yumuşak, hoş ve tatl? hale dönüşmeleri için en az 5 y?l daha beklemek gerekir.
K?rm?z? şaraplarda y?lland?kça oluşan bu gelişmenin sebebi üzümün kabuğu ile birlikte imal edilmeleridir. Üzümün kabuğunda 'tanin' ad? verilen bir kimyasal bileşim vard?r. Başlang?çta şarab? etkilemeyen tanin molekülleri zamanla birleşerek daha büyük moleküller oluştururlar ve y?llanm?ş şarab?n oluşmas?n? sağlarlar.
Küçüklerin birleşerek büyükleri oluşturmalar?na kimya dilinde 'polimerizasyon' deniliyor. Eğer bir daha bu tip bir şarap siparişi verirseniz ve ilk tatt?ğ?n?zda 'ah, çok iyi polimerize olmuş' derseniz, çevreye bir şarap uzman?ym?şs?n?z izlenimini verebilirsiniz.
Şarab?n içinde oluşan kimyasal reaksiyonlar bu kadarla da bitmiyor. Etil alkol ile tartarik asidin dengeye gelmesi 13 y?l al?yor. Yani iyi bir y?llanm?ş şarap en az 20 y?lda ortaya ç?k?yor. İyi bir y?llanma için öncelikle şarap, ?s? değişimlerinden, doğrudan gelen ?ş?ktan ve titreşimlerden korunmal?d?r. Bunun için şarab?n, karanl?k bir yerde, serin bir ortamda, tercihen 12 derecede ve yat?k olarak kalmas? gerekir. Şişenin mantar?n?n kurumamas?, şarab?n hava almamas? için ortam biraz da nemli olmal?d?r.
Şarab? teknolojinin imkanlar?n? kullanarak, şişedeki oksijeni al?p, ?s?tarak çok daha süratli y?lland?rmak mümkün. Ancak şarap üreticileri bunu, tüm işlemleri, özellikle ?s?tma süresini kontrol bak?m?ndan çok riskli buluyorlar. Bu tip üretimi meslek ahlak? bak?m?ndan da doğru bulmuyorlar.
