Pastırma var... Mastırma var...
Kayseri'de Pastırma Karpuzatan'daki pastırma imalathanelerinde yapılmaktadır...
Kayseri'de pastırma işini başlatan Ermeni vatandaşlar, son Ermeni pastırma ustası Benjamin Toker imiş. Türkler bu işi Kayserili Ermenilerden öğrenmiş.
Günümüzde Karpuzatan'daki imalathaneler modernleşmiş. Her birinin kesimhanesi, buzhanesi var. Veteriner hekim gözetiminde hijyen şartlarına dikkat ediyorlar. Açık havada etler ve pastırmalar, sinek ve kuşun girmeyeceği tel kafesler içinde kurutuluyor.
Pastırma için her birinin canlı ağırlığı 320-350 kg olan canlı dana kesiliyor. Kemikli etin maliyeti 8.20 YTL dolayında. Bir dana kesildiğinde (yaklaşık olarak) yüzde 20'si kemiğe gidiyor. Yüzde 20'si pastırmalığa, yüzde 60'ı sucukluğa, sosisliğe ve kavurmalığa ayrılıyor. Açık anlatımıyla pastırma talebi bol diyerek boyuna kesim yapmak imkansız. Hayvanın ağırlığının yüzde 60'ını oluşturan et ile yapacağınız sosis, sucuk ve kavurmayı satamazsınız, pastırmanın maliyeti göklere çıkar.
Pastırmayı Kayseri'deki imalathaneler takım olarak satıyor. Takım demek, birinci, orta ve sıra kalitenin bütün olarak satılması. Takımının kilosu 21 YTL. Alanlar takımdan en iyi kalite pastırmayı ayırıyor. Yüzde 18 KDV ile kilosunu 40-45 YTL'den satıyor.
İyi ile iyi olmayanı ayırmak zor
Kayseri pastırması doğal şartlarda üretiliyor. Üretim en kısa 21 gün sürüyor. Kayseri dışında pastırma yapay şartlarda, fırınlanarak iki günde hazır hale getiriliyor.
Pastırmalık etler önce sıfır derecede soğutuluyor. Sonra, 2-3 gün tuzda bekletiliyor... Tuzdan çıkınca Karpuzatan'ın sodalı doğal suyu ile yıkanıyor. Yıkanan etler presleniyor. Preslenen etler, açık havada 16 gün kurutuluyor. Kuruyan etler çemenleniyor. İki gün de çemenli olarak kurumaya bırakılıyor.
Kayseri'de pastırma üretim mevsimi eylül-nisan ayları. Çünkü bu dönemde gece ile gündüz arasında büyük ısı farkı var.
Kapuzatan'daki imalathanelerin damından Erciyes Dağı görülüyor. Diyorlar ki, Kayseri pastırmasını pastırma yapan, Karpuzatan'ın suyu, Gömeç'in yeli ve Erciyes'in soğuğudur.
